Bài này dành cho bếp kinh doanh. Sai số mươi gram mỗi suất, nhân với vài trăm suất mỗi ngày, là khoản chênh đủ để ăn hết lãi.
1. Hai lần hao hụt mà bếp hay quên
Từ thịt mua vào đến thịt lên đĩa, khối lượng giảm hai lần:
- Hao lóc (sơ chế): bỏ gân thừa, màng, mỡ vụn — thường 5–15% tùy phần thịt. Phần nhiều gân màng như nạm, bắp hao nhiều hơn thăn.
- Hao nấu (co ngót): thịt mất nước khi chín — thường 20–30% với luộc, hầm; 15–25% với áp chảo, nướng.
Cộng lại: 1 kg thịt sống thường chỉ cho khoảng 0,6–0,75 kg thịt lên đĩa. Đây là con số phải đưa vào giá bán.
2. Định lượng theo món
| Món | Thịt chín/suất | Thịt sống cần mua |
|---|
| Tô phở thường | 40–50 g | 55–70 g |
| Tô phở đặc biệt | 70–90 g | 95–125 g |
| Bún bò, bò kho | 60–80 g | 85–110 g |
| Suất lẩu / nướng (1 người) | — | 150–200 g |
| Bít tết 1 phần | — | 180–250 g |
| Cơm bò xào 1 phần | — | 100–120 g |
Ví dụ: quán phở bán 200 tô/ngày, trung bình 60 g thịt sống/tô → cần khoảng 12 kg thịt/ngày, chưa tính phần tái gọi thêm. Nên đặt dư 5–10% cho khách gọi thêm và hao cắt.
3. Nước dùng
- Xương ống bò: khoảng 1–1,2 kg xương cho 10 lít nước, hầm 6–8 tiếng lửa nhỏ. Muốn nước đậm hơn thì tăng lên 1,5 kg.
- Đuôi bò, xương đuôi cho nước ngọt và béo hơn — thường dùng 20–30% tổng lượng xương.
- Chần xương qua nước sôi 3–5 phút rồi rửa sạch trước khi hầm để nước trong.
4. Bò kho, hầm — tỉ lệ thành phẩm
1 kg nạm hoặc bắp cho khoảng 650–750 g thành phẩm sau khi hầm. Nếu định suất 80 g/phần thì 1 kg thịt sống ra khoảng 8–9 phần.
5. Đặt hàng thế nào cho đỡ hao
- Đặt cắt sẵn theo quy cách của bếp (độ dày lát, khối lượng khối) — bếp không phải lóc, hao hụt chuyển về phía nhà cung cấp và bạn trả tiền đúng phần dùng được.
- Đặt theo ngày thay vì trữ tuần — thịt tươi hơn, không tốn chỗ đông, không rủi ro mất điện.
- Chốt phần thịt cụ thể, đừng chỉ nói "thịt bò": nạm, gàu, bắp, thăn có giá và độ hao rất khác nhau.
- Ghi lại sản lượng thực tế 2 tuần liền rồi tính lại định mức của chính quán mình — mỗi bếp một kiểu cắt, con số chuẩn nhất là con số của bạn.
6. Kiểm hàng khi nhận
- Cân lại tại chỗ, đối chiếu phiếu giao.
- Kiểm nhiệt độ thùng hàng — thịt tươi phải mát tay, không ấm.
- Xem màu, mùi, độ nhớt theo 7 dấu hiệu nhận biết thịt tươi.
- Đưa vào bảo quản ngay, không để ngoài quá 30 phút.
Cần báo giá sỉ theo ngày và cắt theo quy cách riêng của bếp? Gọi hotline 0788 288 699 hoặc gửi yêu cầu báo giá.
Câu hỏi thường gặp
Một tô phở cần bao nhiêu thịt bò?
Tô thường khoảng 40–50 g thịt chín, tương đương 55–70 g thịt sống. Tô đặc biệt cần 95–125 g thịt sống.
1 kg thịt bò sống ra được bao nhiêu thịt chín?
Thông thường còn khoảng 0,6–0,75 kg sau khi lóc bỏ gân màng và co ngót khi nấu, tùy phần thịt và cách chế biến.
Nấu 10 lít nước dùng phở cần bao nhiêu xương?
Khoảng 1–1,2 kg xương ống cho 10 lít nước, hầm 6–8 tiếng lửa nhỏ. Muốn đậm hơn có thể tăng lên 1,5 kg và thêm đuôi bò.
🥩
Thực phẩm Thiện Lộc Thọ — tiền thân Thịt Bò Trung Đồng, nhập bò Úc nguyên con từ 2012, nhà máy đạt ISO 22000 tại Biên Hòa, Đồng Nai.
Gọi
0788 288 699 để được tư vấn chọn phần thịt và báo giá theo ngày.
Xem sản phẩm ← Tất cả bài kiến thức
