Chọn sai phần thịt thì nấu kiểu gì cũng không ngon: thăn đem hầm sẽ khô xác, nạm đem áp chảo sẽ dai nhách. Đây là bảng tra nhanh theo từng phần.
| Phần thịt | Đặc điểm | Món hợp nhất |
|---|---|---|
| Thăn nội (fillet, lõi) | Mềm nhất, gần như không mỡ, thớ mịn | Bít tết, áp chảo, sốt vang, bò lúc lắc |
| Thăn ngoại | Mềm, có viền mỡ chạy dọc, thơm | Steak, nướng tảng, nhúng lẩu |
| Bắp (bắp hoa, lõi rùa) | Nhiều gân xen, giòn sần sật | Bắp bò luộc, ngâm mắm, phở, bò kho |
| Nạm | Nạc xen gân mỡ mỏng, càng nấu càng mềm | Phở nạm, bò kho, hầm, om |
| Gàu | Lớp mỡ giòn xen nạc, béo thơm | Phở gàu, nhúng lẩu, luộc thái mỏng |
| Ba chỉ bò | Mỡ nạc xen đều, thái mỏng | Nướng, lẩu, cuộn nấm/hành |
| Nạc vai | Nạc vừa, mềm vừa, giá dễ chịu | Xào, bít tết bình dân, bò xay |
| Đùi, lõi đùi | Nạc nhiều, ít mỡ, thớ dài | Xào nhanh, bò khô, bò một nắng |
| Gân bò | Toàn collagen, phải nấu lâu | Hầm, ngâm mắm, phở gân |
| Đuôi, xương ống | Cho nước ngọt và béo | Nước dùng phở, hầm thuốc bắc |
| Vụn bò | Mảnh nhỏ từ quá trình lóc | Xào, nhân bánh, bò xay, cháo |
Bò vận động chủ yếu bằng chân và cổ, nên bắp, gân, nạm, cổ nhiều mô liên kết — phải nấu lâu, lửa nhỏ để collagen tan ra thành gelatin, thịt mới mềm và nước mới ngọt.
Ngược lại, thăn nội, thăn ngoại nằm dọc sống lưng, gần như không vận động, nên rất mềm — chỉ cần nhiệt cao trong thời gian ngắn. Đem hầm là phí và khô xác.
Nước dùng từ xương ống + đuôi, hầm 6–8 tiếng. Thịt ăn kèm: nạm, gàu, gân, bắp luộc thái mỏng; phần tái dùng thăn hoặc nạc vai thái thật mỏng ngang thớ.
Ba chỉ bò, thăn ngoại, gàu thái mỏng 2–3 mm. Định lượng khoảng 150–200 g/người.
Nạm, bắp, gân — cắt khối 3–4 cm, nấu lửa nhỏ 1,5–2 tiếng.
Thăn nội nếu thích mềm mịn, thăn ngoại nếu thích đậm vị và có viền mỡ.
Nạc vai, đùi, thăn vụn — thái mỏng ngang thớ, lửa lớn, đảo nhanh, không xào quá 2 phút.
Nhìn hướng các sợi cơ rồi đặt dao vuông góc với chúng. Thái dọc thớ khiến miếng thịt dai gấp nhiều lần, kể cả khi đó là thăn.
Thăn nội (fillet) là phần mềm nhất vì gần như không vận động và rất ít mô liên kết. Kế đến là thăn ngoại.
Nước dùng từ xương ống và đuôi bò. Thịt ăn kèm dùng nạm, gàu, gân, bắp luộc; phần tái dùng thăn hoặc nạc vai thái mỏng.
Nạm, bắp và gân là hợp nhất — nhiều mô liên kết, nấu lâu sẽ mềm và cho nước sánh ngọt.
