Cùng một quầy thịt, người biết nhìn sẽ chọn được miếng ngon hơn hẳn. Bảy dấu hiệu dưới đây áp dụng được cho cả bò Úc lẫn bò Việt, không cần dụng cụ gì.
Thịt bò tươi có màu đỏ tươi hơi ánh hồng, sáng đều. Để lâu ngoài không khí, thịt chuyển dần sang nâu sẫm rồi thâm xỉn. Ngược lại, miếng thịt đỏ bầm bất thường, bóng nhẫy như tô màu cũng đáng nghi — có thể đã qua xử lý cho bắt mắt.
Lưu ý: thịt hút chân không thường sẫm màu hơn do thiếu oxy, nhưng chỉ cần mở túi để 10–15 phút là đỏ tươi trở lại. Đó là bình thường.
Mỡ bò tươi trắng ngà hoặc vàng nhạt, khô ráo. Mỡ vàng đậm thường gặp ở bò già hoặc bò ăn cỏ lâu năm — không phải hỏng, nhưng thịt sẽ dai hơn. Mỡ xám, nhớt, có mùi là thịt đã xuống.
Nhìn mặt cắt: bò ngon có thớ nhỏ, mịn, đều, các sợi cơ sát nhau. Thớ to, rời rạc, nhìn "xốp" thường là bò già hoặc phần thịt nhiều vận động — nấu lâu mới mềm.
Ấn nhẹ ngón tay vào miếng thịt rồi thả ra. Thịt tươi bật lại gần như tức thì. Nếu vết lõm đọng lại vài giây mới đầy, thịt đã để lâu hoặc bị bơm nước.
Sờ vào thấy hơi ẩm, mát tay, không dính nhớt. Nhớt là dấu hiệu vi sinh đã phát triển — bỏ qua miếng đó.
Nếu mua thịt khay, nhìn đáy khay: nước đỏ đọng nhiều thường là thịt đã rã đông rồi đóng lại, hoặc để quá lâu.
Thịt bò tươi có mùi tanh nhẹ rất đặc trưng. Mùi chua, mùi khai như ammoniac, mùi hôi — dừng lại ngay, không cần cân nhắc thêm.
Thịt đông lạnh không xấu — vấn đề là bị bán với giá thịt tươi. Hỏi thẳng người bán ngày giết mổ và nguồn hàng là cách nhanh nhất.
Nếu chỉ thâm bề mặt do tiếp xúc không khí, thịt vẫn dùng được khi không có mùi lạ và không nhớt. Nhưng nếu thâm kèm nhớt hoặc mùi chua thì phải bỏ.
Miếng thịt nhìn ướt bóng bất thường, ấn tay để lại vết lõm lâu đầy, cầm nhẹ tay so với kích thước, và khi thái ra chảy nhiều nước đỏ.
Không. Thiếu oxy làm thịt sẫm lại; mở túi để 10–15 phút thịt sẽ đỏ tươi trở lại. Chỉ lo khi có mùi chua hoặc túi bị phồng.
