Bít tết không khó, nhưng rất dễ hỏng ở những chỗ nhỏ: thịt mỏng quá, chảo chưa đủ nóng, và cắt ngay khi vừa tắt bếp.
Độ dày quan trọng hơn người ta tưởng: cắt 2,5–3 cm. Miếng mỏng 1 cm gần như không thể làm tái chín — chưa kịp cháy cạnh thì lõi đã chín kỹ.
Dùng chảo gang hoặc chảo đáy dày, làm nóng đến khi bốc khói nhẹ. Cho một lớp mỏng dầu chịu nhiệt cao (dầu hạt cải, dầu phộng) — không dùng bơ ngay từ đầu, bơ cháy ở nhiệt này.
Với miếng dày 2,5 cm:
| Mức chín | Mỗi mặt | Nhiệt độ lõi |
|---|---|---|
| Tái (rare) | 1,5–2 phút | 50–52°C |
| Tái chín (medium rare) | 2–3 phút | 55–57°C |
| Chín vừa (medium) | 3–4 phút | 60–63°C |
| Chín kỹ (well done) | 5 phút trở lên | 70°C trở lên |
Chỉ lật một lần. Ở phút cuối, hạ lửa vừa, thêm một miếng bơ, vài tép tỏi đập dập và nhánh thyme hoặc hương thảo, nghiêng chảo và múc bơ rưới liên tục lên mặt thịt khoảng 30–45 giây. Đây là bước làm nên mùi thơm của steak nhà hàng.
Gắp thịt ra đĩa hoặc vỉ, để 5–10 phút. Trong lúc nấu, nước thịt bị đẩy dồn vào giữa miếng; nghỉ thịt cho nước phân bố đều trở lại. Cắt ngay khi vừa tắt bếp, nước sẽ chảy hết ra thớt và miếng steak khô xác.
Nhìn hướng sợi cơ và đặt dao vuông góc. Việc này làm sợi cơ ngắn lại, miếng thịt mềm hơn hẳn khi nhai.
Khoai tây nghiền hoặc khoai chiên, măng tây áp chảo, salad rocket, sốt tiêu đen hoặc sốt nấm. Một chút muối hạt rắc lên mặt cắt trước khi ăn giúp vị bật lên rõ.
Thăn nội cho độ mềm cao nhất, thăn ngoại cho vị đậm và cân bằng nhất. Đùi bít tết là lựa chọn kinh tế nhưng không nên nấu quá chín.
Khoảng 2,5–3 cm. Miếng mỏng hơn rất khó giữ được lõi tái chín vì mặt ngoài cháy trước khi lõi kịp đạt nhiệt.
Ba nguyên nhân phổ biến: chảo chưa đủ nóng, không để thịt nghỉ sau khi nấu, và thái dọc thớ thay vì ngang thớ.
